煮青豆时加入少量食盐或小苏打可以防止变色。青豆变色主要与叶绿素分解、酸性环境、高温氧化等因素有关，通过调节pH值、控制加热时间、快速冷却等方法能有效保持翠绿色泽。
煮青豆时水沸腾后再下锅，水量要完全没过豆粒。高温快速焯烫1-2分钟可使氧化酶失活，此时加入1克食盐或0.5克小苏打能中和有机酸，帮助稳定叶绿素结构。使用不锈钢锅具避免铁离子催化变色，焯好后立即过冷水终止余热，沥干后拌入少量食用油可在表面形成保护膜。
若采用冷冻青豆无需解冻直接烹煮，冷藏鲜豆需提前2小时浸泡。避免使用铜铁锅具和酸性调味料，柠檬汁或醋应在起锅后添加。蒸制方式比水煮更利于保色，蒸锅上汽后保持中火6-8分钟，铺纱布隔绝冷凝水可减少色素流失。
新鲜青豆建议选择豆荚饱满、颜色鲜绿的品种，现剥现煮能最大限度保留叶绿素。日常储存时装入保鲜袋排除空气冷藏，3天内食用完毕。除食盐和小苏打外，焯水时加少许食用油或白糖也有助护色，但需注意糖尿病患者慎用糖分。长期保存可焯烫后速冻，解冻后色泽仍能保持八成以上。
2025-05-15
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