干木耳一般不建议泡发一整晚，浸泡2-3小时即可充分复水。长时间浸泡可能导致细菌滋生或营养流失，但若在低温环境下密封冷藏，可适当延长至6小时。
干木耳属于高膳食纤维食材，常温下浸泡超过4小时易滋生椰毒假单胞菌，该菌产生的米酵菌酸可能引发食物中毒。正确做法是用冷水快速冲洗表面灰尘后，加入30℃以下清水淹没木耳，夏季可置于冰箱冷藏室泡发。充分膨胀后的木耳体积会增大5-8倍，质地呈半透明胶质状，此时需再次用流水冲洗褶皱处杂质。
特殊情况下需要隔夜泡发时，必须确保容器无菌且全程冷藏。使用密封保鲜盒存放，水温保持4℃以下可抑制微生物繁殖，但超过12小时仍会导致木耳细胞壁破裂，部分多糖类物质溶解于水。次日烹饪前需观察水质是否浑浊、木耳有无粘滑感，出现异常应立即丢弃。
泡发好的木耳建议当日食用完毕，未用完的需沥干水分冷藏保存不超过24小时。凉拌木耳需用沸水焯烫2分钟以灭菌，搭配大蒜、醋等调味料可辅助抑菌。干木耳富含铁元素和木耳多糖，适量食用有助于改善贫血和增强免疫力，但变质木耳会产生呕吐毒素，出现异味或弹性消失时禁止食用。
2014-06-23
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