包子发面又软又白的关键在于酵母活性控制、面团揉制技巧和发酵环境管理。主要有选用高筋面粉、调整酵母用量、控制水温、充分揉面和二次发酵等方法。
高筋面粉蛋白质含量较高，能形成更多面筋网络。面筋在发酵过程中能有效包裹气体，使面团膨胀更均匀。建议选择蛋白质含量超过11%的面粉，这类面粉制作的包子皮更有韧性且不易塌陷。面粉过筛后使用可避免结块，确保吸水均匀。
每500克面粉使用3-5克干酵母为宜，冬季可增至6克。酵母先用35度温水活化，水中加少量白糖可加速酵母繁殖。注意水温不可超过40度，否则会破坏酵母活性。活性不足的酵母会导致发酵缓慢或产生酸味。
和面水温保持在30-35度最利于酵母工作。夏季可用常温水，冬季需用温水但不可过热。水温过高会烫死酵母菌，过低则延缓发酵速度。和面时建议分次加水，观察面团软硬度，最终面团应不粘手且略有弹性。
揉面时间不少于15分钟，直至面团表面光滑有光泽。揉面过程能促进面筋形成，使面团更具延展性。可采用折叠揉搓法，将面团反复折叠后按压，这样能更快达到理想状态。揉好的面团切开应无大气孔，断面细腻均匀。
首次发酵至两倍大后需排气揉匀，分割整形后进行二次发酵。二次发酵温度控制在38度左右，湿度保持75%，时间约20分钟。发酵好的包子胚轻按会缓慢回弹，蒸制后能保持蓬松状态。发酵不足会导致包子僵硬，过度发酵则会产生酸味。
制作包子时还需注意蒸制技巧，水沸后再上锅，大火足汽蒸15分钟，关火后焖3分钟再开盖。使用竹制蒸笼可避免冷凝水滴落。面粉可添加少量玉米淀粉增加白度，但不宜超过面粉量的10%。发酵过程中避免频繁开盖查看，温度骤变会影响发酵效果。定期更换新鲜酵母，存放过久的酵母活性会下降。掌握这些要点，就能稳定做出表皮洁白、内部松软的优质包子。
