肉汤表面的泡沫主要是蛋白质和脂肪在加热过程中形成的混合物。这些泡沫主要由溶解性蛋白质、脂肪微粒以及少量杂质构成，煮沸时受热膨胀浮于汤面。
肉汤煮沸初期出现的白色泡沫多为可溶性蛋白质受热变性后包裹空气形成，属于正常现象。这类泡沫含有部分营养物质，但可能吸附血水或肉中残留杂质，建议用勺子撇除以提升汤品清澈度。持续炖煮后产生的细小泡沫则多为脂肪乳化形成，保留可增加汤品风味，但高血脂人群需控制摄入量。
若泡沫呈现异常颜色或气味需警惕变质风险。肉类存放不当或处理不彻底时，泡沫可能混入微生物代谢产物，表现为灰绿色或散发异味，此类泡沫应立即弃用。动物内脏类食材炖煮时泡沫更易携带嘌呤物质，痛风患者应减少食用带泡沫的浓汤。
炖汤时建议先将肉类焯水去除血沫，再重新加水炖煮以减少杂质泡沫。使用砂锅或小火慢炖有助于脂肪均匀乳化，避免剧烈沸腾产生过多浮沫。健康人群可适量保留部分乳白色泡沫以摄取风味物质，但需注意肉类新鲜度及汤品储存时间，冷藏超过24小时的肉汤应彻底煮沸后食用。
2024-11-12
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