羊肉的膻味主要来源于脂肪中的挥发性脂肪酸和特殊代谢产物。膻味的强弱与羊的年龄、品种、饲料、屠宰处理方式等因素密切相关。
成年公羊的膻味通常比母羊和羔羊更明显，这与性激素水平有关。公羊体内睾酮含量较高，会促进脂肪组织中支链脂肪酸的合成，这些脂肪酸在加热过程中分解产生4-甲基辛酸、4-乙基辛酸等具有强烈膻味的化合物。不同品种的羊膻味差异较大，例如山羊比绵羊膻味更重，某些经过选育的肉羊品种如杜泊羊膻味较轻微。饲料成分直接影响羊肉风味，长期饲喂带有特殊气味的牧草如苜蓿、沙葱等植物，会使羊肉积累更多风味物质。放牧饲养的羊因运动量大、食物来源多样，膻味通常比圈养羊更复杂。
屠宰后的处理方式对膻味控制至关重要。未充分放血的羊肉会残留更多血液中的代谢产物，增加腥膻味。屠宰后快速冷却排酸能降低肌肉中乳酸含量，减少酸败气味的产生。部分少数民族通过阉割公羊、延长排酸时间、使用香料腌制等方法减轻膻味。个别消费者对羊脂中特有的碳9至碳10中链脂肪酸特别敏感，这类物质在人体唾液酶作用下会释放更强烈的气味感知。
选择12月龄以内的羔羊肉、购买经过排酸处理的冷鲜肉、烹饪前用清水浸泡出血水，均可有效降低膻味。搭配白芷、草果、花椒等香辛料炖煮，或采用涮火锅、炭烤等高温快熟的烹饪方式，能够转化部分膻味物质。对膻味特别敏感的人群可优先选择脂肪含量少的腿部肉，避免食用羊尾油和皮下脂肪。合理搭配山楂、萝卜等酸性或含硫蔬菜，有助于分解脂肪中的致膻物质。
