烧鸡焯水时，应该是冷水下锅。这样做的目的是为了更好地去除鸡肉中的血水和杂质，使肉质更加干净。如果直接用热水焯水，鸡肉表面的蛋白质会迅速凝固，锁住内部的血水和杂质，反而达不到清洁的效果。
1、冷水下锅的好处：将鸡肉放入冷水中慢慢加热，可以让鸡肉内部的血水和杂质随着水温的升高逐渐释放出来。这样，鸡肉焯水后的颜色会更加洁白，口感也会更加鲜嫩。冷水下锅还能避免鸡肉表面过度收缩，保持肉质的嫩滑。
2、焯水的具体步骤：将鸡肉清洗干净，去除表面的杂质。然后，将鸡肉放入锅中，加入足量的冷水，水量要能完全没过鸡肉。接着，开中小火加热，慢慢将水温升高。在水温接近沸腾时，可以看到有浮沫和血水冒出，这时要用勺子将浮沫撇去。待水完全沸腾后，继续煮约2-3分钟即可将鸡肉捞出。
3、注意事项：焯水的时间不宜过长，以免鸡肉变老失去鲜嫩的口感。焯水后，可以用清水将鸡肉冲洗一遍，去除表面的浮沫和杂质，保证后续烹饪的卫生和口感。
总结一下，烧鸡焯水时选择冷水下锅是为了更好地去除杂质和血水，保证鸡肉的洁净和鲜嫩。通过合理的焯水方法，不仅可以提升菜肴的品质，还能让我们在享用美食时更加安心。希望这些小技巧能为你在厨房中的实践提供帮助，让你的烧鸡更加美味可口。
