蛋炒饭的鸡蛋要炒得碎，关键在于下锅前充分打散蛋液，热油快炒时用筷子或锅铲快速划圈搅拌。鸡蛋碎的程度与油温、搅拌速度和蛋液状态直接相关。
热锅冷油时倒入蛋液能形成更均匀的碎粒，油温控制在六成热最佳。蛋液下锅后立即用筷子呈Z字形快速搅动，让未凝固的蛋液不断被分离成小颗粒。使用不粘锅可减少粘附，更容易炒出松散细碎的蛋花。若喜欢更细碎口感，可在蛋液中加少量清水或料酒再打散。
炒制过程中要保持中大火，避免低温慢炒导致鸡蛋结块。蛋液完全凝固前撒入米饭，利用米饭的摩擦力进一步打散鸡蛋。使用隔夜米饭时，建议先将米饭捏散再下锅，与鸡蛋碎混合更均匀。炒制全程不超过两分钟，防止鸡蛋变老影响松散度。
想要蛋炒饭口感更丰富，可先将鸡蛋单独炒至八分熟盛出，最后再回锅与米饭混合。炒制时使用猪油能提升香气，但需注意控制油量避免油腻。搭配葱花、胡萝卜丁等配料时，建议先炒香配料再下蛋液，确保鸡蛋碎均匀分布。使用铸铁锅炒制时，可适当提高油温并加快搅拌速度，利用锅体蓄热特性让鸡蛋快速定型成碎粒。注意鸡蛋完全凝固前不要频繁翻动，否则容易形成大块蛋花。
2018-05-04
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2018-05-03
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