蛋炒饭的鸡蛋要炒散，关键在于油温控制和翻炒手法。鸡蛋液倒入热油后快速划散，配合持续翻炒能使蛋花均匀细碎。炒散的鸡蛋能更好包裹米饭，提升蛋炒饭的口感和香气。
蛋液下锅前需充分打散至无明显蛋白结块，中火将油烧至微微冒烟时倒入蛋液。蛋液接触热油会迅速凝固，此时用锅铲以画圈方式快速搅动，使蛋液在凝固过程中形成细碎颗粒。油量不宜过少，适量油脂能防止鸡蛋粘锅并帮助分散。若喜欢更蓬松的蛋花，可在蛋液中加入少量清水或料酒搅拌。
使用隔夜米饭更容易实现粒粒分明的效果。米饭下锅前用手捏散结块，中火翻炒时用铲背按压米饭帮助分离。鸡蛋炒至七分熟时盛出备用，待米饭炒热后再混合，可避免鸡蛋过老。铸铁锅或厚底不粘锅受热均匀，更适合制作蛋炒饭。炒制全程保持中大火，避免低温导致米饭吸油发黏。
制作蛋炒饭建议选用新鲜鸡蛋与隔夜米饭，鸡蛋与米饭比例以1：2为宜。炒制前将所有配料切丁备齐，全程保持快节奏操作。根据个人口味可添加葱花、胡萝卜、火腿等配料，但需注意配料含水量，避免影响米饭干燥度。炒好的蛋炒饭应及时食用，放置过久会导致口感变差。肠胃功能较弱者应注意控制油量，避免加重消化负担。
2024-12-29
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