橄榄油中的橄榄是油橄榄树的果实，呈椭圆形或近圆形，成熟时外皮为紫黑色或深绿色，果肉富含油脂。
油橄榄树属于木犀科常绿乔木，果实长度约2厘米至3厘米，直径1厘米至2厘米，未成熟时呈绿色，随着成熟度增加逐渐转为紫黑色。果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子组成，中果皮部分含有大量油脂细胞，是榨取橄榄油的主要部位。新鲜橄榄口感苦涩，需经过腌制或加工才能直接食用，但榨油用的橄榄通常不经过腌制处理。
用于榨油的橄榄品种与鲜食品种存在差异，榨油品种通常果实更小、果肉更厚、含油率更高。地中海地区常见的榨油品种包括科拉蒂娜、阿尔贝吉娜等，这些品种的橄榄含油率可达20%至30%。橄榄的成熟度直接影响橄榄油品质，过早采摘的橄榄出油率低，过熟则可能影响风味，最佳采摘期为果实颜色从绿转紫的转色期。
橄榄油作为地中海饮食的核心成分，其原料橄榄含有丰富的不饱和脂肪酸、多酚类物质和维生素E。日常选择橄榄油可优先考虑冷榨工艺产品，避免高温精炼导致的营养流失。储存时需避光密封，开封后建议三个月内用完以保持风味和营养价值。对于心血管健康需求人群，可适当用橄榄油替代部分动物油脂，但需控制每日总油脂摄入量。
