腌肉通常使用黑胡椒粉或白胡椒粉，两者均可提升风味但特性略有差异。黑胡椒粉香气浓郁且略带辛辣，适合重口味腌制；白胡椒粉味道温和，更适合保持肉质原味或浅色酱汁调配。
黑胡椒粉由未完全成熟的胡椒果实晒干制成，含有丰富的胡椒碱和挥发油，能有效去除肉类腥膻味。其颗粒较粗，在腌制过程中能缓慢释放香气，尤其适合牛肉、羊肉等红肉腌制。黑胡椒中的辛辣成分还可刺激唾液分泌，帮助消化。但需注意黑胡椒颗粒可能影响成品外观，若追求细腻口感可选用研磨更细的黑胡椒粉。
白胡椒粉是成熟胡椒果实经浸泡去皮后加工而成，辛辣度较低但具有独特清香。其颜色浅不会影响食材色泽，常用于腌制鸡肉、鱼肉等白肉或制作浅色腌料。白胡椒粉的温和特性使其更适合老人、儿童等不耐受辛辣的人群。由于加工工序更多，白胡椒粉的挥发性香气物质相对较少，建议腌制时间控制在2小时以内以避免风味流失。
选择胡椒粉时建议根据肉类品种和个人口味偏好决定，黑胡椒适合需要突出风味的烧烤类腌制，白胡椒更适合清蒸、白灼等清淡做法。无论使用哪种胡椒粉，都应密封避光保存以防香气挥发。特殊人群如胃肠敏感者或孕妇应控制胡椒用量，腌制时可搭配姜汁、柠檬汁等天然去腥材料减少胡椒依赖。新鲜现磨的胡椒粉香气更浓郁，若条件允许建议在腌制前现场研磨使用。
