削皮的苹果变色是由于果肉中的多酚类物质与氧气接触发生氧化反应所致。苹果变色主要与多酚氧化酶活性、氧气浓度、温度、酸碱度、切割方式等因素有关。
苹果中含有丰富的多酚类物质和多酚氧化酶。当苹果被削皮或切开时，细胞结构被破坏，多酚氧化酶与多酚类物质在氧气作用下发生酶促褐变反应，生成褐色色素。这种反应在室温下会快速进行，尤其在切割面较大的情况下更为明显。多酚氧化酶在接近中性环境中活性最高，这也是为什么用酸性溶液浸泡可以延缓变色的原因。
低温环境会降低酶活性，所以冷藏的苹果变色较慢。不同品种苹果的多酚含量存在差异，红富士等品种相对更容易变色。金属刀具会加速氧化过程，使用陶瓷刀切割可减轻变色程度。虽然变色不影响食用安全性，但会导致部分营养成分损失，建议削皮后尽快食用或采取防氧化措施。
为延缓苹果变色，可将切好的苹果浸泡在淡盐水或柠檬水中，利用盐分或酸性环境抑制酶活性。也可用保鲜膜紧密包裹切割面隔绝空气。日常储存时建议将未切开的苹果冷藏保存，切开后尽量在两小时内食用完毕。苹果变色属于正常现象，不影响营养价值，但可能降低食欲，掌握正确的处理方法能更好地保留苹果的新鲜口感与营养。
2021-10-27
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