水果成熟后产生的天然催熟剂主要是乙烯，部分人工催熟可能使用乙烯利等化合物。乙烯是植物自身分泌的激素，通过调节细胞代谢促进果实软化、糖分积累和色泽变化；乙烯利则为人工合成的乙烯释放剂，常用于商业催熟香蕉、芒果等热带水果。
乙烯作为内源性催熟剂，广泛存在于苹果、梨等呼吸跃变型水果中。这类水果采摘后仍能持续产生乙烯，加速自身及周围水果成熟。乙烯通过激活果实细胞中的酶系统，促使淀粉转化为糖类、果胶降解软化、叶绿素分解显色。自然催熟过程通常需要3-7天，具体时间受温度、湿度及水果品种影响。
乙烯利等外源性催熟剂需严格控制浓度，过量使用可能导致果实成熟不均或风味下降。商业操作中常用0.1%-0.2%乙烯利溶液浸泡或喷洒，使青香蕉在24-48小时内转黄。我国规定乙烯利残留量不得超过2mg/kg，且菠萝、柑橘等非呼吸跃变型水果不宜使用化学催熟。
日常存放水果时，可将未完全成熟的水果与苹果、香蕉等乙烯高产水果密封存放，利用天然乙烯催熟。避免阳光直射并保持通风，能有效调控催熟速度。如发现催熟水果有酒味或腐烂斑点，应立即停止食用。
