一斤黄豆制作豆腐通常需要添加5-10克卤水，具体用量需根据黄豆品质、水质及口感需求调整。卤水浓度、浸泡时间、点浆温度等因素均会影响最终用量。
卤水是传统豆腐凝固剂，主要成分为氯化镁和氯化钙。使用前需将卤水稀释至合适浓度，一般比例为1份卤水兑4份清水。点浆时需控制在75-85摄氏度，缓慢倒入卤水并持续搅拌至豆花形成。卤水过量会导致豆腐发苦发硬，不足则难以成型。
特殊情况下如使用高蛋白黄豆或硬水地区，卤水用量可能减少。部分工艺采用分次点浆法，首次加入七成卤水观察凝固状态后补加。老豆腐需卤水偏多，嫩豆腐则可适当减量。夏季因温度高可略增卤水，冬季则需延长凝固时间而非单纯增加用量。
建议初次制作时先取少量豆浆试验卤水逐步添加至豆花清晰分离即可。选用非转基因黄豆更易成型，点浆后静置20分钟再压模。肠胃敏感者可选石膏豆腐替代，保留豆腐需冷藏并在24小时内食用完毕。搭配海带或紫菜能促进钙质吸收，避免与含草酸高的蔬菜同食影响矿物质利用。
2024-10-15
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