茄子炒制时发黑主要与氧化反应和烹饪方法有关，可通过浸泡盐水、高温快炒、提前处理、搭配酸性食材、控制油温等方式避免。
切好的茄子放入淡盐水中浸泡5分钟，盐分能抑制多酚氧化酶活性，减少氧化变黑。浸泡后沥干水分再下锅，可保持茄子紫亮色泽。盐水浓度以尝到明显咸味为宜，无须过浓。
使用大火快速翻炒能缩短烹饪时间，高温可迅速破坏氧化酶结构。建议先将锅烧至冒烟再倒油，油温升高后放入茄子，持续保持火力，2-3分钟内完成翻炒。避免小火慢炖导致茄子软烂变色。
茄子切块后可用微波炉高火加热1分钟，或蒸锅上汽后蒸30秒，通过预加热使氧化酶失活。处理后挤掉多余水分再炒制，既能加速成熟又减少吸油量，同时有效防止颜色褐变。
炒制时加入少许白醋、柠檬汁或番茄，酸性环境能延缓氧化进程。建议在茄子下锅前先用醋水喷洒表面，或起锅前淋入半勺香醋。酸性物质与茄子花青素结合还可增强色泽稳定性。
使用烟点高的植物油如花生油，油温控制在180度左右。低温油易使茄子吸油发暗，过高油温则会产生焦化。可分次少量加油，保持茄子表面均匀裹油形成保护层，阻断氧气接触。
茄子含有丰富的花青素和酚类物质，接触空气易氧化变色。日常烹饪时可选择表皮紧实的新鲜茄子，切块后立即处理避免久置。搭配青红椒、蒜末等配料不仅能增色提香，其含有的维生素C也有抗氧化作用。若需长时间存放炒好的茄子，可覆盖保鲜膜隔绝空气，冷藏保存不超过24小时。对于消化功能较弱的人群，建议去皮后烹饪以减少茄碱摄入。
