竹笋发白或发黄各有优劣，新鲜竹笋以笋壳淡黄、笋肉乳白为佳，若存放后发黄可能是氧化或变质，需结合具体情况判断。
竹笋发白通常代表新鲜度较好，尤其是刚挖出的春笋，笋壳呈淡黄色且带有绒毛，内部笋衣和笋肉呈现乳白色或浅黄色，质地脆嫩水分充足。这类竹笋的膳食纤维和氨基酸含量较高，口感清甜无涩味，适合凉拌、清炒或炖汤。但部分品种如毛竹笋本身带有轻微青色，若仅笋尖发白而基部发黄，可能是生长过程中光照差异导致，不影响食用。
竹笋发黄需分情况：若为笋壳自然枯黄如冬笋，属于成熟期正常现象，剥壳后笋肉仍洁白则可食用；若笋肉出现大面积黄斑或褐变，可能因存放过久氧化或霉变，伴随酸腐味时不可食用。部分加工笋干经熏硫会呈现不自然亮黄色，需浸泡漂洗去除残留。发黄竹笋中维生素C和B族维生素可能部分流失，但矿物质含量变化不大，彻底加热后仍可制作油焖笋等重口味菜肴。
选购竹笋时建议观察切口是否湿润、闻有无异味，发黄竹笋需彻底焯水去草酸。储存时未剥壳竹笋可包裹湿布冷藏，切开后需浸泡清水并每日换水。竹笋富含膳食纤维和钾，但胃肠功能较弱者应控制食用量，避免与高钙食物同餐影响矿物质吸收。若发现竹笋内部发黑或黏液增多，应立即丢弃。
