蘑菇的刺鼻味道主要来源于挥发性硫化物和特殊代谢产物，常见于部分品种如香菇、松茸等。这种气味主要由含硫化合物、醛类物质、真菌代谢产物、环境因素及品种特性共同作用形成。
蘑菇在生长过程中会合成甲硫醇、二甲基硫醚等含硫挥发性物质，这些化合物具有强烈的刺激性气味。尤其当蘑菇受到机械损伤或开始腐败时，细胞破裂会加速含硫化合物的释放，导致气味更加明显。部分品种如香菇的干燥过程也会促使硫化物浓度升高。
蘑菇中的不饱和脂肪酸在酶促反应下会生成己醛、辛醛等醛类物质，这类成分具有特殊的青草味和金属味。环境温度升高或储存时间延长时，醛类物质氧化反应加剧，可能产生类似氨水的刺鼻感。
某些野生蘑菇会分泌萜烯类化合物作为防御机制，如松茸特有的松香味即来源于此。人工栽培品种在特定生长阶段也可能产生类似气味的次级代谢产物，这类物质通常与真菌的生殖发育过程相关。
栽培介质中过量的氮肥会促使蘑菇合成更多含氮挥发性物质，而通风不良的潮湿环境易导致微生物滋生，分解蘑菇蛋白产生氨类异味。部分森林腐殖土生长的野生品种会吸收环境中的特殊气味成分。
不同品种的蘑菇气味差异显著，如双孢蘑菇气味清淡，而硫磺菌天生具有刺激性硫味。某些可食用品种如黑虎掌菌在成熟期会散发类似汽油的味道，这与其孢子传播的生物学特性有关。
对于气味较重的蘑菇，建议烹饪前用盐水浸泡或焯水处理，高温能分解部分挥发性物质。选择新鲜采摘、菌盖未完全展开的蘑菇可降低异味强度。野生蘑菇需特别注意辨别品种安全性，不熟悉的刺鼻气味可能提示有毒物质存在。日常储存时应保持干燥通风，避免与其他气味强烈的食物混放。合理搭配姜、蒜等香辛料可有效调和蘑菇的特殊气味，提升菜肴风味。
