莲藕一般用清水浸泡或加少量白醋可防止变黑。莲藕变黑主要与氧化反应有关，接触空气后多酚类物质在酶作用下生成黑色素，酸性环境能抑制该反应。
新鲜莲藕去皮后直接浸泡在清水中是最简单的方法，清水需完全没过藕片，每两小时换水一次。清水隔绝空气减缓氧化，适合短期保存或烹饪前处理，但超过六小时仍可能轻微发黑。若需长时间保鲜，可在清水中滴入几滴白醋，酸性成分能有效抑制多酚氧化酶活性。醋水比例控制在每升水加5毫升白醋为宜，浓度过高会影响藕片口感。
焯水处理也能防止莲藕变黑，水沸后放入藕片烫10秒立即捞出过冷水。高温使氧化酶失活，冷水冲洗可终止余温导致的熟化。此法适合需要保持脆爽口感的凉拌菜制作，但焯水时间过长会导致营养流失。对于需要炖煮的莲藕，可在下锅前用淡盐水浸泡10分钟，食盐中的钠离子能与多酚类物质结合延缓褐变。
储存切好的莲藕时，除清水浸泡外还可包裹保鲜膜隔绝空气。真空密封保存效果最佳，家庭可用吸管抽空密封袋空气。烹饪过程中避免使用铁锅，铁离子会加速氧化变色，改用不锈钢锅或砂锅更合适。凉拌莲藕建议现切现拌，加入柠檬汁或维生素C片溶解液能维持洁白外观。处理后的莲藕若暂时不用，可沥干水分后冷冻保存，解冻后色泽基本不变。
选择表皮完整无破损的新鲜莲藕，存放时保持环境湿润阴凉。烹饪前处理动作要快，切好的藕片及时入水防止暴露在空气中。日常少量食用建议购买带泥莲藕，现吃现削能最大限度保持新鲜度。对于已经轻微变黑的莲藕，用稀释双氧水浸泡两分钟可恢复部分色泽，但会损失部分营养，建议优先采用预防措施。
