切开后会变色的水果主要有苹果、香蕉、梨、桃子和牛油果。这些水果变色主要与氧化反应、酶促褐变等因素有关，变色不影响食用安全性但可能影响口感和外观。
苹果切开后暴露在空气中会迅速变色，这是由于多酚氧化酶与氧气接触后催化酚类物质氧化形成褐色物质。苹果果肉中含有丰富的酚类化合物，尤其是靠近果皮的部分含量更高。减缓变色可将切面浸泡在淡盐水中，或使用保鲜膜紧密包裹隔绝空气。苹果变色后营养价值略有下降，但不会产生有害物质。
香蕉果肉含有大量多巴胺和酪氨酸等酚类物质，切开后酶促褐变反应导致切面快速变黑。成熟度越高的香蕉变色速度越快，因成熟过程中细胞壁分解释放更多酚类底物。冷藏可延缓变色但会加速果肉软化，建议现切现吃。轻微变色的香蕉仍可用于制作奶昔或烘焙食品。
梨的果肉组织疏松且含较多酚类物质，切面氧化后呈现浅褐色至深褐色。不同品种变色程度差异明显，如雪花梨比鸭梨更易褐变。酸性环境能抑制酶活性，用柠檬汁涂抹切面可保持色泽。梨变色后口感会变得绵软，适合炖煮但不宜鲜食。
桃子切开后果肉接触氧气会发生酶促褐变，切面逐渐转为棕黄色。果核周围变色最为明显，因该区域酚类物质浓度较高。桃子皮中的花青素也会在切割时溶出导致切缘发红。快速食用或冷藏保存可减缓变色进程，变色的桃子仍可制作果酱或罐头。
牛油果果肉富含不饱和脂肪酸和酚类化合物，切面暴露后因脂质氧化和酶促反应产生褐色斑点。保留果核并喷洒柠檬汁可延缓变色，但无法完全阻止。氧化变色的牛油果营养价值降低，可能出现哈喇味，建议去除变色部分后尽快食用。
为保持切开水果的新鲜度，建议使用陶瓷刀切割减少金属离子催化氧化，切后立即用保鲜膜贴合包裹或浸泡在维生素C溶液中。变色水果若无异味腐烂仍可安全食用，但营养价值会随氧化程度加深而降低。日常可将易变色水果与柑橘类共同存放，利用其释放的抗氧化物质延缓褐变。对于需要提前切配的情况，优先选择猕猴桃、菠萝等不易氧化的水果替代。
