山芋发芽后通常不建议食用，可能引起胃肠不适或食物中毒。发芽山芋的芽眼及周围组织可能含有龙葵碱等有害物质，食用后可能出现恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。
山芋发芽后内部淀粉会转化为糖类支持芽体生长，导致块茎口感变差、营养价值下降。轻微发芽时若芽体短小且未变绿，彻底挖除芽眼及周围组织后高温烹煮可能降低风险，但仍有残留毒素可能。龙葵碱耐高温且易溶于水，普通蒸煮难以完全破坏，食用后可能刺激胃肠黏膜。
若山芋发芽伴随表皮发绿或霉变，表明已产生较高浓度有毒生物碱。误食此类山芋可能出现头晕乏力、口腔麻木等神经毒性反应，严重时导致呼吸困难。儿童或消化功能较弱者更易出现中毒症状，发芽山芋烹制时产生的苦味即为毒素预警信号。
储存山芋应放置于阴凉通风处避免潮湿发芽，发现发芽后建议整颗丢弃。若误食发芽山芋后出现持续腹痛或神经系统症状，需及时就医进行催吐或解毒处理。日常选购时注意挑选表皮完整无芽点的新鲜山芋，避免大量囤货导致储存期过长。
2025-06-01
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