做蛋糕不放牛奶可以放水，但会影响成品的口感和质地。蛋糕制作中牛奶的作用主要有提供水分、增加奶香、改善质地、提升营养价值、促进发酵。
蛋糕制作中牛奶的作用是提供液体成分帮助混合干性材料，同时赋予蛋糕特有的奶香和柔软质地。牛奶中的乳脂和蛋白质在烘烤过程中能形成更细腻的组织结构，使蛋糕蓬松湿润。用水替代牛奶时，蛋糕会偏干硬，缺乏奶香味，但基本结构仍能成型。对于乳糖不耐受或素食者，可用水搭配植物油或豆浆粉弥补部分口感差异。
部分特殊蛋糕配方本身不含牛奶，例如海绵蛋糕或天使蛋糕主要依赖鸡蛋和糖打发产生蓬松感，加水不影响核心工艺。但重油蛋糕、芝士蛋糕等依赖乳制品的品种若用水替代，质地会明显粗糙。可尝试用椰浆、杏仁奶等植物奶替代牛奶，比单纯用水更接近原版风味。烘焙时需注意调整水和油的比例，避免面糊过稀或过干。
若长期需要无乳制品烘焙，建议选择专门的无奶配方或使用植物奶替代。烘焙过程中可适当增加鸡蛋或油脂弥补水分缺失，同时注意烤箱温度和时间微调。日常饮食中可通过其他食物补充牛奶提供的钙和蛋白质，如豆腐、深绿色蔬菜、坚果等。
