蘑菇属于低糖低脂的菌类食物，碳水化合物含量较低，主要营养成分是膳食纤维和蛋白质。蘑菇的碳水化合物含量因品种不同略有差异，但整体属于低碳水化合物食物。
新鲜蘑菇的碳水化合物含量通常在3%至5%之间，远低于谷物类主食。其碳水以多糖和膳食纤维为主，包括β-葡聚糖等活性成分，这些物质有助于调节肠道菌群平衡。蘑菇中的碳水化合物消化吸收较慢，升糖指数较低，适合需要控制血糖的人群食用。不同品种中，口蘑、杏鲍菇的碳水含量略高于香菇和金针菇，但差异不显著。
部分加工方式会影响蘑菇的碳水化合物比例。干制蘑菇因水分蒸发，单位重量的碳水含量会上升至60%左右，但实际泡发后摄入量仍较低。油炸或添加酱料烹饪可能大幅提高碳水量，建议采用清蒸、煮汤等低脂烹调方式。特殊品种如灵芝等药用菌的碳水结构与食用菌不同，其多糖成分多用于保健用途。
蘑菇富含优质蛋白、B族维生素和矿物质，其蛋白质含量接近肉类但热量更低。建议将蘑菇作为膳食纤维和微量营养素的补充来源，与绿叶蔬菜搭配食用可提升营养价值。对菌类过敏或痛风发作期人群需控制摄入量，日常食用每次100至150克为宜，注意选择新鲜无霉变的品种。
