煮羊肉建议用冷水下锅，能更好去除血沫并保持肉质鲜嫩，热水下锅则适合快速锁住表面鲜味。选择取决于对肉质口感和烹饪时间的需求。
冷水下锅时，羊肉中的血水和杂质会随着水温缓慢升高逐渐析出，通过打浮沫可有效去腥。这种方式更适合追求原汁原味的清炖做法，肉质更酥烂且汤色清澈。需注意初期用小火缓慢加热，避免突然高温导致肉质紧缩。搭配白萝卜或当归等食材能中和羊肉的燥性。
热水下锅适合时间紧张的快煮场景，表面蛋白质快速凝固能减少鲜味流失。但内部血水不易排出，可能残留腥味，后期需加强料酒、姜片等去腥调料的用量。这种方式更适用于红烧或涮火锅等重口味做法，高温短时烹饪能保持羊肉的弹嫩口感。若羊肉本身品质较差，热水焯烫后仍需换冷水重新炖煮。
无论哪种方式，建议选择新鲜山羊肉并提前浸泡2小时去血水。炖煮时加入甘蔗段或山楂片能软化肉质，搭配绿豆、豆腐等凉性食材可平衡营养。脾胃虚寒者应控制食用量，术后恢复人群建议撇去浮油后饮用清汤。烹饪完成后可撒少许白胡椒粉提升暖胃效果。
2024-10-28
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