韭菜在冬天一般不会被冻死，具有较强的耐寒性。韭菜属于耐寒性蔬菜，地下根茎可耐受零下低温，地上叶片在霜冻后可能枯萎但根系仍存活。冬季极端低温或长期冰冻可能导致韭菜冻伤，需采取覆盖保温等防护措施。
韭菜的地下鳞茎和根系在土壤保护下可抵御零下十几度的低温，即使地上部分受冻枯萎，春季气温回升后仍能重新萌发新叶。北方露地种植的韭菜冬季叶片会自然枯黄，但地下部分处于休眠状态，次年开春后恢复生长。冬季适当覆盖稻草或地膜可减少土壤温度波动，避免反复冻融损伤根系。
若遭遇极端寒潮导致土壤持续冻结，或盆栽韭菜因容器保温性差，可能出现整株冻死情况。连续多日低于零下二十度的环境可能冻透土层，使韭菜根系细胞结冰破裂。新移栽的幼苗或夏季播种的韭菜因根系未充分木质化，冬季存活率会显著降低。
冬季养护韭菜建议在土壤封冻前浇透防冻水，利用水结冰释放的潜热保护根系。北方地区可用树叶、秸秆等覆盖5厘米以上，南方露地种植通常无须特殊防护。春季化冻后及时清理枯叶并追施氮肥，可促进韭菜快速返青。若发现根部发黑腐烂，需及时补种新苗。
