韭菜在气温低于零下5度时可能冻死。韭菜的耐寒性受品种差异、生长阶段、土壤条件、覆盖措施、环境湿度等因素影响。
不同品种的韭菜耐寒性存在明显差别。部分耐寒品种如宽叶韭菜，短期可耐受零下10度低温，而细叶韭菜在零下3度就可能出现冻害。选择适应当地气候的品种是预防冻害的基础。
幼苗期的韭菜抗寒能力较弱，当气温持续低于零度时容易冻伤。成熟植株的地下鳞茎具有一定抗冻性，但地上叶片在零下5度以下会逐渐枯萎。冬季前适当培土可保护根茎。
疏松肥沃的土壤能提升韭菜抗寒能力。沙质土保温性差，低温易传导至根系；黏重土壤在积水结冰时会加剧冻害。冬季前施足腐熟有机肥可增强植株抵抗力。
采用稻草、地膜或无纺布覆盖可提高地温3-5度。双层覆盖能使近地面温度维持在零度以上，有效防止叶片冻伤。覆盖物需在严寒来临前铺设，开春后及时撤除。
干燥冷风会加速植株失水冻伤，而适度湿润的空气能缓冲低温影响。但土壤过湿会导致结冰伤根，需保持排水通畅。北方地区可搭建简易挡风屏障减少风寒效应。
冬季管理韭菜需综合采取保温措施，及时清除积雪防止压伤，春季返青前避免过早撤除防寒设施。若出现冻害，可剪除枯叶并追施速效氮肥促进新叶萌发。对于多年生韭菜，每3年分株移栽可保持植株抗逆性，同时注意轮作减少病虫害积累。食用受冻韭菜前应检查是否有组织腐烂，轻微冻伤的韭菜经充分加热后仍可安全食用。
