米饺子皮通常用籼米或糯米制作，部分地区会混合粳米调整口感。籼米黏性适中适合蒸煮，糯米则能增强延展性，混合米可平衡软硬度与韧性。
籼米是制作米饺子皮的主流选择，其直链淀粉含量较高，蒸熟后质地松软且不易粘连。将籼米浸泡后磨浆，通过脱水形成细腻米团，擀制时能保持一定韧性，成品饺子皮透亮有米香。江浙地区常选用早籼米，颗粒细长且吸水性好，制作时需控制水量避免过软。
糯米适合制作水晶饺类透明皮，支链淀粉赋予面团更强延展性。纯糯米皮口感偏黏，通常掺入少量玉米淀粉降低黏度。需注意糯米皮蒸制时间较短，过度加热会导致塌陷。广西等地会添加少量木薯粉提升透明度，使皮料呈现半透明效果。
混合米能综合不同大米的特性，常见比例为籼米七成搭配糯米三成。粳米的加入可中和黏性，适合煎制类米饺。制作时建议选用新鲜现磨米浆，陈米易产生酸味。糖尿病患者应控制糯米比例，胃肠功能较弱者可用纯籼米降低消化负担。
