水果氧化主要是由于多酚氧化酶与氧气接触导致的化学反应，常见于苹果、香蕉等切开后变褐的现象。氧化过程受温度、酸碱度、酶活性等因素影响，虽不影响安全性但可能降低营养和口感。
水果切开或受损时，细胞结构被破坏导致多酚类物质与多酚氧化酶接触，在氧气参与下生成褐色醌类物质。这一过程在室温下会加速，低温环境可延缓氧化速度。酸性环境能抑制酶活性，柠檬汁等酸性物质涂抹切面可减缓变色。不同水果氧化程度差异较大，苹果、梨等富含多酚类物质的水果更易氧化，西瓜、柑橘类则相对稳定。
部分特殊品种通过基因改良降低氧化酶活性，如抗氧化苹果切开后不易褐变。过度氧化虽不会产生有害物质，但可能导致维生素C等营养素流失。采用真空包装或惰性气体保鲜技术可阻断氧气接触，商业加工中常用亚硫酸盐等食品添加剂抑制氧化反应。
日常保存水果时建议保持完整外皮，切开后尽快食用或密封冷藏。搭配富含维生素C的食物共同食用有助于减少氧化损失，用陶瓷刀切割可降低金属离子对氧化反应的催化作用。若发现氧化水果出现异味、发黏等异常现象，则可能已伴随微生物污染不宜食用。
