莲藕变黑主要是氧化反应导致，可通过浸泡、焯水、隔绝空气等方法延缓变色。
莲藕切开后暴露在空气中，其中的多酚类物质会与氧气接触发生酶促褐变反应，导致颜色变深。将切好的莲藕立即放入清水中浸泡是最简单有效的方法，清水能隔绝空气并溶解部分多酚氧化酶。水中加入少量白醋或柠檬汁效果更佳，酸性环境能抑制氧化酶活性。焯水处理也能破坏氧化酶，将莲藕片放入沸水中烫30秒左右捞出过凉，不仅能防止变黑还能保持脆嫩口感。处理后的莲藕若需保存，可沥干水分后用保鲜膜包裹或浸泡在淡盐水中冷藏。
使用不锈钢刀具切割可减少金属离子催化氧化，避免使用铁质刀具。烹饪时选择快炒、凉拌等短时加热方式，长时间炖煮会加速色素溶出。搭配酸性食材如西红柿、食醋等共同烹饪，能有效维持莲藕洁白外观。新鲜莲藕表皮完整无破损的更耐储存，购买时可选择两端藕节封闭、表面光滑的品种。若已出现轻微发黑，可用稀释的维生素C溶液浸泡修复色泽。
日常储存带泥莲藕可保留表面泥土置于阴凉处，已清洗的莲藕需保持湿润环境。烹饪前处理时动作要快，切好后立即进行下一步操作。凉拌莲藕建议现做现吃，久置仍会缓慢氧化。对于需要保持洁白外观的宴客菜肴，可提前用浓度较高的柠檬水浸泡处理。注意莲藕不宜与碱性物质接触，小苏打、食用碱等会加剧变色反应。合理运用这些方法，能最大限度保持莲藕的天然色泽和营养价值。
