绿豆汤的颜色通常呈黄绿色或浅绿色，具体色泽受绿豆品种、烹煮时间和水质等因素影响。
绿豆在烹煮过程中，表皮含有的叶绿素和类黄酮等天然色素会逐渐溶解到汤中，形成清透的黄绿色。新鲜绿豆煮出的汤色更鲜亮，陈年绿豆则可能偏黄。若用铁锅或水质偏碱性，汤色易氧化变深；短时间快煮可保留更多绿色，长时间熬煮则汤色转黄。传统消暑绿豆汤讲究汤色碧绿，可通过控制火候和避免使用金属器皿来实现。
部分特殊做法会改变汤色。添加少量食用碱可使汤色更黄，但会破坏维生素B1；与百合、莲子同煮时汤色偏乳白；冷藏后因淀粉析出可能略显浑浊。工业生产的绿豆汤饮料可能添加焦糖色等食品添加剂调节颜色，家庭自制建议保持天然色泽。颜色差异不影响营养价值，但深色汤可能提示氧化程度较高。
饮用绿豆汤时建议选择汤色清亮、无悬浮物的产品，自制时可观察颜色变化判断火候。肠胃敏感者避免饮用颜色过深或隔夜的绿豆汤，夏季消暑以现煮现喝为佳，可搭配薄荷叶增强清热效果。合理控制糖分添加，糖尿病患者可选择无糖版本，冷藏后风味更佳但不宜过量。
