绿豆汤呈现红色主要与绿豆皮中的多酚类物质氧化有关，常见原因有水质碱性、熬煮时间过长、接触金属器具等。绿豆汤变红不影响食用安全性，但可能降低部分抗氧化成分。
绿豆在熬煮过程中，表皮富含的多酚类物质会溶解到汤中。当遇到碱性水质时，这些多酚物质会发生氧化反应，生成醌类化合物并进一步聚合形成红色色素。北方地区水质普遍偏碱性，因此更容易出现红汤现象。使用铁锅熬煮时，铁离子会加速多酚氧化酶的活性，促进颜色转变。长时间高温熬煮也会导致色素物质持续释放和氧化。
部分品种的皮壳较厚或储存时间较长的绿豆，其多酚类物质含量更高，在相同条件下更易显红色。传统中医认为红绿豆汤具有相似清热功效，但现代研究发现氧化过程可能损失部分维生素C等热敏性营养素。夏季熬制时可选用砂锅、缩短烹煮时间，或滴入少量柠檬汁维持酸性环境以保持汤色青绿。冷藏保存的绿豆汤随着时间推移也可能逐渐转为浅红色，这属于正常现象。
建议根据个人口味偏好调整熬煮方式，红绿汤色均不影响基础营养价值。脾胃虚寒者可适当加入生姜片平衡绿豆寒性，糖尿病患应控制食用量避免过量糖分摄入。日常饮用时注意观察是否出现异常酸败味或絮状物，夏季建议24小时内饮用完毕以保证新鲜度。
