长期吃素可能对健康产生积极或消极的双重影响，具体效果与膳食结构合理性密切相关。素食者可能出现营养缺乏、代谢变化、消化适应、免疫力波动、慢性病风险改变等情况。
严格素食易导致维生素B12、铁、锌等营养素摄入不足。维生素B12缺乏可能引发贫血和神经系统损伤，植物性铁的吸收率较低可能造成缺铁性贫血。建议通过强化食品或补充剂获取这些营养素，定期监测血清指标。
植物性饮食会改变肠道菌群构成，增加短链脂肪酸产量，有助于改善胰岛素敏感性。但部分素食者可能因碳水化合物摄入过量导致血糖波动，需注意选择低升糖指数食物并控制总热量。
高纤维饮食促进肠道蠕动，可能缓解便秘但也会引起腹胀。豆类中的低聚糖需要特定肠道菌群分解，初期可能出现产气增多，建议逐步增加膳食纤维摄入量让肠道适应。
植物化学物质具有抗炎作用，但蛋白质摄入不足可能影响免疫球蛋白合成。应注意搭配豆类、坚果等优质蛋白来源，保证每日每公斤体重摄入足够蛋白质。
合理设计的素食可降低心血管疾病风险，但部分加工素食产品含反式脂肪酸。建议以全谷物、新鲜蔬果为主，限制油炸素食品，定期检查血脂和血压指标。
实施素食应遵循渐进原则，初期每周设定几天素食日。重点补充海藻、菌菇等富含微量元素的食材，烹饪时使用铁锅增加铁元素。中老年素食者需特别注意钙和维生素D的补充，每日晒太阳并食用钙强化食品。运动员等特殊人群要增加蛋白质和热量摄入，必要时在营养师指导下使用蛋白粉。无论采用何种饮食方式，定期体检和血液检查都是必要的健康管理措施。
