鱼肉的腥味主要来源于鱼体表面的粘液、血液残留以及氧化分解的三甲胺等物质。主要有鱼体粘液分泌、血液残留氧化、微生物分解作用、不饱和脂肪酸氧化、养殖水质影响等原因。
鱼类体表会分泌含有腥味物质的粘液蛋白，这种粘液具有保护鱼体免受微生物侵害的作用。当鱼死亡后，粘液中的蛋白质在酶作用下分解产生具有腥味的含硫化合物。淡水鱼如鲤鱼体表粘液量较大，腥味往往比海水鱼更明显。
鱼类血液中含有大量血红蛋白，宰杀时若放血不彻底，残留血液会氧化产生腥味物质。特别是鱼鳃和内脏部位血管丰富，处理不当会导致血液渗入肌肉组织。海鱼血液中含有较高浓度的氧化三甲胺，分解后会产生强烈腥味。
鱼体死亡后肠道微生物会快速繁殖，分解蛋白质产生胺类物质。这些微生物尤其喜欢在鱼鳃和内脏中生长，产生具有腐败气味的生物胺。低温储存可延缓微生物繁殖，但无法完全阻止腥味物质的积累。
鱼肉富含omega-3等不饱和脂肪酸，这些脂质接触空气后易发生氧化酸败。氧化过程会产生醛类、酮类等挥发性物质，形成特有的鱼腥味。金枪鱼等红肉鱼类因肌红蛋白含量高，氧化后腥味更为突出。
养殖环境中藻类、细菌等微生物会产生土臭素等致腥物质，通过鱼体吸收积累。富营养化水域养殖的鱼类往往带有更重的土腥味。部分淡水鱼通过鳃部过滤水中浮游生物时，会吸附水中的腥味前体物质。
为减轻鱼肉腥味，建议选择新鲜度高的鱼类，购买后尽快去除鱼鳃和内脏。烹饪前可用盐水或牛奶浸泡，酸性调料如柠檬汁也能中和腥味。清蒸时加入姜片、葱段等去腥食材，高温烹调能分解部分腥味物质。储存时保持零度以下低温，避免反复冻融加速蛋白质分解。对腥味敏感的人群可选择腥味较轻的海水鱼，或通过油炸等烹饪方式掩盖腥味。
