吃蔬菜少容易缺乏维生素C、维生素K、叶酸、维生素A和部分B族维生素。蔬菜是多种维生素的重要来源，长期摄入不足可能导致营养失衡。
新鲜蔬菜是维生素C的主要膳食来源，尤其是西蓝花、青椒等。维生素C参与胶原蛋白合成和免疫功能，缺乏可能引起牙龈出血、伤口愈合延迟。建议每日摄入300克以上深色蔬菜，高温烹饪会破坏维生素C，可适当生食或快炒。
绿叶蔬菜如菠菜、羽衣甘蓝富含维生素K，该维生素参与凝血因子合成和骨骼代谢。长期摄入不足可能增加出血风险和影响钙质沉积。维生素K耐热性强，焯煮后仍可保留大部分含量，搭配油脂食用可提高吸收率。
芦笋、菠菜等绿叶蔬菜含丰富叶酸，对细胞分裂和胎儿神经管发育至关重要。叶酸缺乏可能导致巨幼细胞性贫血，孕妇缺乏会增加胎儿畸形风险。叶酸易受高温破坏，建议采用蒸制等低温烹饪方式，避免长时间浸泡蔬菜。
胡萝卜、南瓜等橙黄色蔬菜富含β-胡萝卜素，在体内转化为维生素A。该维生素维持视力、皮肤和黏膜健康，缺乏可能引发夜盲症或皮肤干燥。维生素A为脂溶性，建议用油烹调促进吸收，但需注意过量补充可能产生毒性。
菌菇类、豆类蔬菜含有维生素B1、B2等，参与能量代谢和神经系统功能。摄入不足可能导致口角炎、疲乏等症状。B族维生素易溶于水，建议缩短清洗时间，烹饪时保留菜汤。全谷物搭配蔬菜可提高B族维生素摄入。
建议通过多样化饮食补充蔬菜摄入不足的维生素，每日保证深色蔬菜占总量一半以上。特殊人群如孕妇、消化吸收障碍者可在医生指导下使用复合维生素补充剂。注意避免长时间浸泡、过度烹饪导致营养流失，不同颜色的蔬菜交替食用可获取更全面的营养素。出现明显缺乏症状时应及时就医检测，不可自行大剂量补充脂溶性维生素。
