香梨削皮后会发生氧化反应，果肉接触空气会逐渐变黄变褐。氧化反应主要由多酚氧化酶催化，维生素C流失和酚类物质转化是主要原因。
香梨果皮含有天然抗氧化物质，削皮后失去保护层，果肉中的多酚类物质在氧气作用下发生酶促褐变。这种现象在苹果、香蕉等水果中同样常见，属于正常生物化学反应。温度越高氧化速度越快，室温下削皮香梨可能在十几分钟内出现明显变色。
冷藏环境能显著减缓氧化进程，低温抑制酶活性使褐变速度降低。用淡盐水浸泡削好的香梨也能延缓变色，盐分能暂时抑制多酚氧化酶活性。真空包装或隔绝空气储存是最有效的防褐变方法，但日常食用建议现削现吃。特殊品种如库尔勒香梨因本身酚类含量较低，氧化变色程度相对较轻。
为减少营养流失，建议食用前再削皮处理，削皮后尽快食用。可将香梨与柑橘类水果一起食用，其中的柠檬酸能帮助延缓氧化。日常储存时用保鲜膜包裹切口部位，置于冰箱冷藏室可保持2-3小时不变色。对氧化变色部分无需过度担忧，轻微褐变不影响食用安全性，但出现明显腐败变质时应停止食用。
