炒猪肝选择焯水或过油需根据口感需求和营养保留决定，焯水更适合追求嫩滑口感且需去腥的情况，过油则能快速锁住水分提升外酥里嫩效果。
焯水处理猪肝时，将切片的猪肝放入沸水中快速烫煮，可有效溶解部分血水和杂质，减少腥味并软化组织，使成品更细腻。这种方法能保留猪肝中的铁、维生素A等水溶性营养素，但高温可能导致少量B族维生素流失。焯水后需迅速过凉水停止加热，避免过度收缩变硬，适合搭配清淡酱汁或凉拌做法。
过油处理需将猪肝片高温快炸，表面快速形成焦化层锁住内部汁液，口感外脆内软且香气浓郁。高温短时操作可减少营养素破坏，但油脂摄入量较高。过油后需控净余油，适合爆炒或干锅类重口味菜肴。注意油温过高易导致蛋白质变性发硬，建议搭配洋葱、青椒等配料平衡油腻感。
无论采用哪种预处理方式，建议选择新鲜猪肝并充分清洗，切片厚度保持均匀以确保受热一致。烹饪时控制火候与时间，避免过度加热导致质地干柴。搭配富含维生素C的蔬菜如甜椒或西兰花，可促进铁吸收。特殊人群如高血脂患者应减少过油频率，优先选用焯水方式降低脂肪摄入。
2024-09-23
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