香蕉适宜的保存温度一般在12-15摄氏度。温度过高会导致香蕉过快成熟腐烂，温度过低则容易发生冷害使果皮变黑。香蕉的保存效果主要受温度、湿度、通风条件、成熟度、乙烯浓度等因素影响。
香蕉属于热带水果，对低温敏感。当环境温度低于12摄氏度时，香蕉表皮细胞会受损，出现黑色斑点或大面积变黑，这种现象称为冷害。虽然果肉可能未变质，但外观受损会影响食用体验。家用冰箱冷藏室温度通常在4-8摄氏度，远低于香蕉适宜储存温度，因此不建议将未成熟的青香蕉直接放入冰箱。
温度超过20摄氏度会加速香蕉成熟过程。高温环境下，香蕉自身释放的乙烯气体增多，促使淀粉快速转化为糖分，果肉变软，果皮出现黑斑。若想延缓成熟，可将香蕉悬挂在阴凉通风处，避免阳光直射。已完全成熟的香蕉可短期存放在冰箱冷藏室，低温能减缓进一步腐烂，但取出后需尽快食用。
储存香蕉时应注意避免挤压，用保鲜膜包裹茎部可减少乙烯释放。将香蕉与其他水果分开存放，特别是苹果、梨等乙烯释放量大的水果。购买时可选择不同成熟度的香蕉分批食用，青香蕉适合存放，黄香蕉适宜立即食用。若发现香蕉过熟，可去皮冷冻保存用于制作奶昔或烘焙食品。
