鲜蘑可以冷冻保存，但解冻后口感会变软，适合用于炖汤或炒菜。鲜蘑冷冻前需清洗干净并沥干水分，分装密封后放入冷冻室。部分品种如香菇冷冻后鲜味更浓，但金针菇等脆嫩品种解冻后易发黏。
鲜蘑冷冻后细胞结构会被冰晶破坏，导致水分流失和质地变软。这种变化对需要保持形状的凉拌菜影响较大，但炖煮类菜肴中蘑菇主要提供鲜味，冷冻对其风味影响较小。冷冻前将蘑菇切片或切块能缩短解冻时间，避免反复冻融。密封保存时尽量排出袋内空气，可减少冰晶生成和氧化变质。
野生蘑菇需谨慎冷冻，部分品种含有不耐热的毒素，冷冻无法降解毒性。超市常见的平菇、杏鲍菇等人工栽培品种安全性较高。若发现冷冻蘑菇表面出现冰霜结晶或颜色发黄，可能已发生脱水或氧化，建议丢弃。冷冻保存时间建议不超过两个月，长期冷冻会导致蘑菇纤维化。
冷冻鲜蘑前可先用盐水焯烫30秒，能更好保持形态和营养。解冻时建议直接烹饪不用提前化冻，高温能快速蒸发析出水分。肠胃敏感者食用冷冻蘑菇需彻底加热，避免残留低温微生物。日常储存鲜蘑也可用油浸法，用橄榄油封存的蘑菇冷藏可保存一周左右。
2025-05-25
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