熬牛奶容易糊锅主要与牛奶成分特性、加热方式不当、锅具材质选择有关。牛奶含有乳糖和蛋白质，高温下易发生美拉德反应导致焦糊。
牛奶中的乳糖在持续加热时会逐渐分解为葡萄糖和半乳糖，这些单糖在超过100摄氏度时会发生焦糖化反应。蛋白质在60摄氏度以上开始变性，当温度达到80摄氏度时，乳清蛋白会形成网状结构粘附在锅底。使用不锈钢锅或铝锅时，金属导热过快容易造成局部高温，而牛奶流动性差无法及时带走热量。
使用厚底锅能有效分散热量，但锅底残留水渍会形成隔热层导致受热不均。电磁炉加热时功率过高会使锅底瞬间达到高温，而煤气灶火焰直接接触锅底也会造成局部过热现象。牛奶在煮沸时产生的大量气泡破裂后会留下干燥的固体物质，这些物质持续受热就会碳化变黑。
熬煮牛奶时应选用厚底不锈钢锅并全程小火加热，不断搅拌使受热均匀。发现锅边出现细小气泡时应立即调低火力，避免使用微波炉直接加热鲜奶。可先将锅具用清水浸泡降低初始温度，煮好后及时倒入其他容器防止余温导致糊底。日常饮食中注意控制乳制品摄入量，乳糖不耐受人群可选择发酵乳制品替代。
2024-10-30
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