绿豆汤的颜色既可以是红色也可以是绿色，主要取决于烹煮方式和食材搭配。传统绿豆汤多为绿色，但部分做法会呈现红色。
绿豆汤呈现绿色是较为常见的状态，这与绿豆本身的颜色以及烹煮时间有关。绿豆表皮含有叶绿素等天然色素，短时间烹煮能够保持绿色。使用新鲜绿豆、控制火候、避免长时间高温炖煮都有助于保留绿色。绿色绿豆汤口感清爽，适合夏季消暑解渴，营养成分保留较为完整，维生素B族和膳食纤维含量较高。加入少量碱面或小苏打可能加深绿色，但会破坏部分营养素。
红色绿豆汤通常因氧化反应或特殊配料导致。长时间高温炖煮会使绿豆中的多酚类物质氧化，汤色逐渐转红。部分地区会刻意加入红枣、枸杞等红色食材调色，使汤呈现红褐色。红色绿豆汤口感更为醇厚，部分人认为其祛湿效果更佳。从营养角度分析，红色汤中部分抗氧化物质可能因氧化损失，但铁元素含量可能因配料增加。传统中医理论认为红色绿豆汤更适合体质虚寒者饮用。
无论绿豆汤呈现何种颜色，均具有清热解暑的功效。建议根据个人体质和口味选择烹煮方式，肠胃虚弱者避免空腹饮用冰镇绿豆汤。日常食用时注意控制糖分添加，糖尿病患者可选用代糖或直接饮用原汤。绿豆汤不宜与温补类药物同食，避免影响药效。储存时需冷藏并尽快饮用，隔夜绿豆汤可能产生亚硝酸盐。
