切好的杨桃在常温下通常1-2小时会开始氧化变色，冷藏可延缓至4-6小时。变色速度受温度、空气接触面积、成熟度等因素影响。
杨桃含有丰富的多酚氧化酶和维生素C，切开后与氧气接触会快速发生酶促褐变反应。果肉表面水分蒸发加速氧化，高温环境会进一步促进反应。未完全成熟的杨桃因酸性物质含量较高，氧化速度相对较慢。使用陶瓷刀切割可减少金属离子催化，但无法完全阻止变色过程。
若杨桃储存环境湿度过高或已出现局部软烂，褐变速度会显著加快。被其他腐败水果污染的刀具也会引入微生物加速变质。部分品种因表皮蜡质层较厚，切后氧化速度略慢于普通品种。长时间暴露在强光下会导致光氧化反应，使果肉出现暗红色斑块。
建议将切好的杨桃用保鲜膜紧密包裹后冷藏，或浸泡在淡盐水中延缓氧化。氧化变色的杨桃仍可食用，但营养价值会随褐变程度加深而降低。若出现明显酸败味或霉斑则需丢弃。日常食用前现切现吃最佳，搭配柠檬汁等酸性物质可短期维持色泽。
