辣椒的辣味可以通过物理处理、高温加热、搭配特定食物、化学中和以及发酵腌制等方法减轻或消除。
去除辣椒籽和白膜能显著降低辣度。辣椒中辣椒素主要富集于白色隔膜和种子，用刀纵向切开辣椒后刮净内部结构可减少刺激感。
油炸或干煸能使辣椒素部分分解。辣椒素在180摄氏度以上开始挥发，通过爆炒、煎炸等高温烹饪可降低辣味强度，同时产生焦香风味。
乳制品和淀粉类食物能缓解灼烧感。牛奶中的酪蛋白、酸奶的脂肪可包裹辣椒素分子，米饭馒头等主食能吸附辣味物质，减轻口腔刺激。
酸性物质可改变辣味感知。柠檬汁、食醋中的酸性成分能与辣椒素发生反应，番茄、菠萝等含果酸的食物也有类似中和效果。
泡椒和辣椒酱工艺可转化辣味物质。乳酸菌发酵过程中会降解部分辣椒素，同时产生鲜味氨基酸，使辣味变得柔和醇厚。
日常处理辣椒时可佩戴手套避免皮肤灼痛，敏感人群建议选择灯笼椒等低辣品种。辣椒富含维生素C和胡萝卜素，合理去辣后更适合老人儿童食用。若误食过量辣椒出现胃肠不适，可饮用低温全脂牛奶缓解，持续腹痛需就医。保存辣椒时冷冻处理能维持营养，但解冻后辣度会略有回升。
2011-07-19
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