胡萝卜、白萝卜、甜菜根、红薯、山药等蔬菜的可食用部位为根部。这些根茎类蔬菜富含膳食纤维、维生素和矿物质，是日常饮食中重要的营养来源。
胡萝卜的橙红色肉质根含有丰富β-胡萝卜素，可在体内转化为维生素A，有助于维持视力健康。其含有的可溶性膳食纤维能促进胃肠蠕动，根部特有的芳香物质具有开胃作用。建议选择表皮光滑、无裂痕的新鲜胡萝卜，避免发芽或变软的储存过久产品。
白萝卜的膨大直根富含芥子油苷类物质，具有促进消化的作用。根部汁液中含有淀粉酶和氧化酶，可帮助分解食物中的淀粉和脂肪。冬季食用白萝卜根部有助于缓解燥热，但胃肠功能较弱者应控制生食量。
甜菜根的球状根含有甜菜红素和硝酸盐，前者具有抗氧化特性，后者可能有助于血管舒张。根部富含叶酸和钾元素，适合贫血人群适量食用。烹饪时建议保留根部外皮以减少营养流失，紫红色汁液可能使排泄物暂时变色属正常现象。
红薯的块根富含复合碳水化合物和膳食纤维，其橙黄色品种含有较高β-胡萝卜素。根部黏液蛋白有助于保护胃黏膜，但发芽部位含龙葵碱应去除。建议采用蒸煮方式保留营养，糖尿病患者需注意控制摄入量。
山药的圆柱状根含黏液蛋白和多糖类物质，具有温和滋补特性。根部淀粉颗粒较小更易消化，适合胃肠功能较弱者。新鲜山药根部的皂角素可能引起皮肤瘙痒，处理时建议佩戴手套，烹饪充分可分解该物质。
根茎类蔬菜建议采用蒸煮、炖汤等低温烹饪方式，避免高温油炸导致营养流失。不同颜色的根部蔬菜可搭配食用以获得更全面的营养素，例如胡萝卜与白萝卜同食可平衡寒热属性。储存时应保持干燥通风，发芽或霉变的根部须丢弃。特殊人群如肾功能不全者需控制高钾根菜的摄入量，过敏体质者初次尝试新种类根菜时应少量测试。
