鲈鱼既有淡水品种也有海水品种，常见的有大口黑鲈、松江鲈鱼等淡水鲈鱼，以及花鲈、七星鲈等海水鲈鱼。
淡水鲈鱼通常生活在江河湖泊等淡水环境中，肉质细嫩且腥味较轻，适合清蒸或红烧等家常做法。大口黑鲈原产于北美，现已成为我国重要的淡水养殖品种。松江鲈鱼因头部有两条橘红色条纹得名，历史上曾是贡品，但因过度捕捞已较为罕见。这类鲈鱼对水质要求较高，养殖时需注意水体溶氧量和饲料配比。
海水鲈鱼主要分布于沿海及河口咸淡水交界处，体型普遍大于淡水品种。花鲈背部呈青灰色带黑色斑点，七星鲈体侧有七颗星状斑纹。海鲈鱼肉质紧实且脂肪含量略高，适合煎烤或制作刺身。由于海水环境矿物质丰富，海鲈鱼通常含有更多微量元素，但可能携带海洋寄生虫，需充分加热处理。
选购时可通过鱼鳃颜色初步判断来源，淡水鲈鱼鳃丝呈鲜红色，海水品种鳃色偏暗红。烹饪前建议用盐水浸泡去腥，清蒸时控制火候在8-10分钟以保持鲜嫩。特殊人群如痛风患者应控制摄入量，过敏体质者初次食用需观察反应。无论哪种鲈鱼，冷冻保存不宜超过两个月以避免蛋白质变性。
