水果皮表面的油通常由植物自身分泌的天然蜡质或挥发性油脂组成，主要有保护果实、减少水分蒸发、抵御病虫害等作用。
柑橘类水果表皮常覆盖角质层蜡，由长链脂肪酸和醇类化合物构成。这类蜡质能形成疏水屏障，防止雨水冲刷和微生物侵袭。例如苹果表皮的果蜡在成熟过程中逐渐增厚，帮助果实维持饱满形态。
橙子、柠檬等芸香科水果的油胞层含有特殊腺体，可分泌具有香气的挥发性油脂。这类油脂主要成分为柠檬烯等萜类化合物，既是植物防御机制，也是果实风味来源。剥柑橘时溅出的液体即为腺体破裂释放的油脂。
部分水果表皮油光可能来自采摘后的保鲜处理。食用级矿物蜡或虫胶等涂膜剂可用于延缓腐败，这类人工涂层在光照下可能呈现油润反光。香蕉等热带水果经乙烯催熟后，表皮细胞分泌物也可能形成油亮外观。
油桃等品种通过基因突变使果皮油脂分泌量显著增加，形成光滑触感。这类变异在进化中被保留，成为区分品种的特征之一。某些葡萄品种表皮的白霜状物质实为酵母菌代谢产物，与油脂分泌无关但视觉上类似。
果实遭受机械损伤或真菌感染时，伤口处可能渗出氧化后的酚类物质，形成油状保护膜。芒果等热带水果在炭疽病初期会出现黑色油渍状病斑，这是植物启动的自我保护机制。
日常食用带皮水果时，建议用软毛刷在流水下轻柔搓洗，可去除大部分表面附着物。有机栽培的水果表皮蜡质层通常较薄，但依然需要彻底清洁。对于柑橘类水果，表皮油脂接触眼睛或伤口可能引发刺激，剥皮后应及时洗手。特殊体质人群接触芒果皮等可能诱发接触性皮炎，建议削皮食用。
