茄子做之前加盐更合适，有助于去除苦涩味和减少吸油量。泡水虽能防止氧化但效果有限，加盐腌制还能改善口感。
加盐处理茄子时，盐分能破坏细胞结构促使水分渗出，带走部分茄碱类物质减轻苦味。切块后均匀撒盐静置十分钟，渗出水分挤干再烹饪，可降低茄子吸油性。高温爆炒或油炸时，加盐处理的茄子不易软烂变形，成品色泽更鲜亮。盐腌后纤维更紧实，适合制作烧茄子、鱼香茄子等需要保持形状的菜肴。
泡水处理适用于急火快炒的烹饪方式，清水浸泡五分钟可延缓氧化发黑。短时间浸泡对苦涩味改善不明显，水分残留可能导致油锅飞溅。凉拌茄子可冷水浸泡后直接调味，但需尽快食用避免营养流失。若选择泡水，建议用淡盐水并控制在一刻钟内，过久浸泡会导致水溶性维生素损失。
茄子表皮含花青素和酚类物质，处理时尽量避免削皮。加盐腌制后可用清水快速冲洗，既能去除多余盐分又可保留营养。无论采用哪种方式，都应尽快高温烹饪以锁住风味。特殊人群需注意，加盐处理后的茄子应减少后续调味品用量，高血压患者可适当缩短腌渍时间或改用柠檬汁替代部分盐分。
2024-10-18
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