苦瓜的苦味主要来源于葫芦烷型三萜类化合物，包括苦瓜素和苦瓜苷等成分。这些物质具有独特的生物活性，同时赋予苦瓜特殊的苦味特征。
苦瓜素是苦瓜中含量较高的苦味物质，属于四环三萜类化合物，在苦瓜的果实和种子中均有分布。这类物质在结构上具有多个羟基和双键，能够刺激舌头的苦味受体。苦瓜素不仅产生苦味，还表现出降血糖、抗炎等潜在健康效益。
苦瓜苷是另一种重要的苦味成分，属于葫芦素类化合物，在未成熟的苦瓜中含量较高。这类物质在植物中常作为防御性次生代谢产物存在，其苦味具有驱虫作用。苦瓜苷在人体消化过程中会逐步释放苦味，这也是苦瓜后味持久的原因之一。
苦瓜的苦味物质虽然带来特殊口感，但这些成分具有多种生理活性。日常食用时可先用盐水浸泡或焯水处理减轻苦味，保留营养的同时改善适口性。苦瓜适合凉拌、清炒等烹调方式，与鸡蛋、肉类搭配可平衡风味。胃肠功能较弱者应控制食用量，避免空腹食用。
2022-02-24
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