牛奶可以通过加热蒸发水分或添加凝固剂制成固体，常见方法有煮沸浓缩、加入酸性物质或酶制剂凝固。牛奶中的蛋白质在特定条件下会发生变性凝固，形成豆腐状或奶酪状固体。
牛奶加热至沸腾后持续小火蒸发水分，水分减少到一定程度时乳脂和蛋白质浓度升高，冷却后会形成半固体状的奶皮或奶块。这种方法制作的固体奶制品保留了牛奶大部分营养成分，但高温可能导致部分维生素流失。传统双皮奶就是利用牛奶加热后表面凝结的奶皮制成，口感细腻滑嫩。
在牛奶中加入柠檬汁、白醋等酸性物质，pH值降低会使酪蛋白发生等电点沉淀。每100毫升牛奶约需5毫升柠檬汁，搅拌后静置10分钟即可分离出凝乳和乳清。用纱布过滤后压制成型可得到类似乡村奶酪的软质固体。乳酸菌发酵也是通过产酸使牛奶凝固的原理，酸奶和部分奶酪采用这种生物凝固方式。
制作固体牛奶时需选用新鲜全脂牛奶，脱脂奶凝固效果较差。家庭自制建议控制加热温度避免焦糊，使用食品级酸度调节剂。乳糖不耐受人群可选择无乳糖牛奶，对奶制品过敏者应避免食用。成品需冷藏保存并在24小时内食用，避免微生物污染。搭配水果、坚果或蜂蜜食用可提升营养价值与口感。
2012-03-08
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2012-03-07
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