西红柿一般在果皮完全变色且稍软时即可采摘。判断成熟度的标准主要有果色均匀、果肉弹性、果蒂松动、果实重量、香味散发等。
成熟西红柿的果皮颜色会从青绿色完全转变为品种特有的红色、黄色或紫色等，且色泽均匀无青斑。不同品种的显色特征存在差异，例如樱桃番茄会出现透亮的宝石红色，而牛排番茄会呈现深沉的暗红色。观察果实底部颜色变化最为准确，此处最后转色。
用拇指轻压果实肩部能感受到适度弹性，按压后能缓慢回弹即为成熟。未成熟时果实坚硬如石，过熟时按压会出现明显指痕且难以恢复。注意测试时力度要轻柔，避免在果实表面留下机械损伤。
成熟西红柿的果蒂与枝条连接处会形成离层，轻轻上提果实时能自然分离。若需用力拉扯说明尚未成熟，强摘可能损伤植株。采摘时可握住果实向上旋转90度，听到轻微"啪"声即表示成功采收。
充分成熟的果实因糖分和水分积累会明显沉甸，手持时有坠手感。同品种同等大小的果实，成熟度越高手感越重。可通过横向比较植株上不同果实的重量差异辅助判断。
成熟西红柿会在果蒂周围散发特有的清甜香气，靠近时能明显嗅到。未成熟果实无味或带有青草味，过熟果实则会产生发酵味。清晨露水干后是检测香味的最佳时段。
采摘后建议保留果蒂延长保鲜期，存放时避免叠压损伤。常温放置可促进后熟增加甜度，冷藏会抑制风味物质形成。生食建议选择完全成熟的果实，烹饪用可采摘略带青色的果实。定期采收能刺激植株持续结果，雨季前需提前采收避免裂果。不同品种成熟期差异较大，大果型品种通常需要更长时间积累风味物质。
