豆腐焯水时建议冷水下锅，能更好保持豆腐的嫩滑口感和完整形态。热开水下锅可能导致豆腐表面快速凝固而内部出现蜂窝，冷水缓慢升温则有助于均匀受热。
豆腐冷水下锅时，水温逐渐升高能让豆腐内外温度同步上升，减少因温差导致的破裂风险。这种方法尤其适用于质地较嫩的南豆腐或内酯豆腐，能有效避免蛋白质突然变性带来的粗糙感。焯水过程中可加入少量食盐，帮助豆腐进一步紧实结构，同时去除豆腥味。
热开水下锅虽然能缩短焯水时间，但高温会使豆腐表层蛋白质迅速收缩，内部水分受热膨胀后易形成气孔。北豆腐等质地较硬的品种可能更适合此法，但需严格控制时间在1分钟以内。若需保持豆腐形状完整用于后续炖煮或煎炸，仍建议优先选择冷水下锅方式。
焯水后的豆腐建议立即过凉水降温，能进一步提升弹性。不同烹饪方式对豆腐预处理要求各异：凉拌豆腐可延长焯水时间至2分钟充分杀菌，红烧豆腐可缩短时间保持内部嫩度。日常处理时还应注意将豆腐切成均匀块状，避免大小不一导致受热不均。若豆腐有酸味或粘液则不宜食用，需选择新鲜产品进行烹饪。
2025-05-21
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