冬天发面可以发一晚，但需要根据环境温度调整发酵方式。酵母活性在低温环境下会明显降低，若室温低于15摄氏度，面团可能无法充分膨胀；若采取保温措施或使用冷藏发酵法，则能实现低温慢发酵。
冬季室温较低时，直接常温发酵一晚可能导致面团发酵不足。酵母在10摄氏度以下活性显著下降，面团膨胀速度缓慢，可能出现体积小、质地紧密的情况。可将面团置于密闭容器中，放在暖气旁或温水浴中维持20-25摄氏度环境，也可将面团揉好后放入冰箱冷藏室，利用4-7摄氏度环境进行12小时以上的低温发酵，这样既能避免过度发酵产生酸味，又能形成更细腻的面团组织。
采用冷藏发酵法时需注意密封保湿。面团表面需涂抹薄油或覆盖湿布防止干裂，容器要留出足够膨胀空间。次日取出后需回温至16摄氏度以上再整形，若发现发酵不足可置于35摄氏度环境中补发30分钟。老面酵头在冬季更需延长发酵时间，可添加少量白糖提升酵母活性。
冬季发面建议选择高活性干酵母，用量可比夏季增加三分之一。面粉与水的比例调整为2：1，和面水温控制在30摄氏度左右有助于激活酵母。发酵完成后需检查面团状态，理想发酵程度应为原体积2倍大，手指按压后缓慢回弹且留有浅痕。若面团有明显酸味或塌陷，可加入少量食用碱中和后重新揉制。
