百香果酱煮的不粘稠且变黑可能与熬煮时间不足、糖分比例不当、氧化反应或金属锅具使用有关。制作过程中需控制火候、调整糖酸比例并避免铁铝器具接触果肉。
百香果酱粘稠度不足通常因熬煮时间不够或糖分添加不足。百香果果胶含量较低，需延长熬煮时间使水分蒸发，糖分作为天然增稠剂需按果肉重量1：0.6比例添加。建议使用不锈钢锅中小火慢熬，期间持续搅拌防止焦糊，当酱汁能挂住勺背时即为理想状态。若采用未成熟果实制作，可适量添加苹果果胶辅助凝固。
果酱变黑主要源于高温氧化和金属离子反应。百香果籽含多酚类物质接触空气易褐变，熬煮时表面泡沫需及时撇除。避免使用铁质铝制锅具，酸性环境会溶解金属导致酱体发黑，建议选用玻璃或珐琅容器。添加少量柠檬汁既可延缓氧化，又能增强果胶活性。若储存容器未消毒或密封不严，微生物繁殖也会导致酱体颜色加深质地变稀。
制作百香果酱建议选用成熟度高的果实，去皮取肉后先与白糖静置2小时渗出果胶。熬煮时保持恒定的中小火，使用木铲顺时针搅拌避免局部过热。装瓶前滴入半匙维生素C溶液可保持亮黄色泽，密封后倒置形成真空层。储存于阴凉处或冷藏可保存3个月，开封后需1周内食用完毕。若出现明显酸败味或霉斑应立即丢弃。
2021-04-20
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